Dulceturile sunt deosebit de pretentioase, prepararea lor constituind un adevarat examen pentru o gospodina. Ele sunt insa foarte apreciate, consumate cu un pahar de apa rece sau folosite ca adaosuri la diferite prajituri.

Pentru reusita lor, este necesar ca o gospodina care doreste sa aiba in camara dulceturi cu care sa se mandreasca, sa tina seama de urmatoarele recomandari:

— Cratita in care se prepara sa fie destul de mare (cea 4—5 litri), deoarece la fiert, dulceata se umfla si poate da in foc.

— Dulceturile se pregatesc in vase speciale folosite numai in acest scop. Ele pot fi din arama bine cositorite sau cratite smaltuite, mai groase avand smaltul intact.

— Se recomanda ca dulceturile sa se prepare in cantitati mici odata, astfel la 1 kg, cel mult 1,250 kg zahar pentru a obtine o culoare frumoasa, deschisa. Daca se prepara din cantitati mai mari de zahar si fructe, dulceata nu va mai fi aspectuoasa, deoarece fierband mult se inchide la culoare si siropul devine maroniu.

— Ustensilele folosite pentru pregatirea dulcetii, la fel si servetele trebuie sa fie foarte curate. Daca nu se tine seama de acest lucru, dulceata se zahariseste imediat ce s-a racit.

— La dulceata se foloseste numai zahar cubic sau tos; zaharul pudra produce zaharisirea ei.

— Cantitatea de apa necesara pentru sirop este de trei pahare mari la un kg zahar. La dulceturile care se zaharisesc mai repede si care au fructele foarte dulci (cirese amare, caise coapte, trandafiri etc), se adauga 4 pahare de apa la un kg de zahar.

— Vasul de dulceata trebuie sa fie foarte curat si uscat. In el se pune mai intai zaharul si apoi cantitatea de apa indicata in reteta respeciva. Se aseaza vasul astfel pregatit pe marginea masinii de gatit, se amesteca cu o lingura speciala de lemn si numai cand zaharul s-a dizolvat, se trage vasul la un foc mai tare.

In timpul fierberii, se sterg marginile dinauntru ale craititei cu o bucata de tifon inmuiata in apa calda (pana unde ajunge siropul). Aceasta operatie este necesara pentru a inlatura picaturile de sirop care au sarit in timpul fierberii, deoarece acestea zaharisesc dulceata. Siropul nu se leaga la fel pentru orice dulceata.

Cand fructele sunt mai zemoase, siropul trebuie sa fie mai bine legat, daca insa fructele sunt mai tari si au putina zeama, siropul se lasa mai putin legat, pentru ca fructele sa fiarba suficient.

Cand siropul incepe sa clocoteasca si pe deasupra s-au format basicute, se incearca daca este suficient de legat, luand cu o lingurita pe o farfurioara si lasandu-l sa se raceasca. In momentul cand se ia sirop pentru incercare, se trage si cratita de pe foc, deoarece fierband mai departe, siropul se poate lega prea tare si controlul nu va mai fi concludent.

Cand siropul s-a racit, se picura pe o farfurie si daca picatura isi pastreaza forma si nu se intinde imediat, inseamna ca este gata, daca insa picatura se lateste, se mai lasa sa dea cateva clocote.

Se trage vasul pe marginea masini si cand siropul nu mai clocoteste, se adauga fructele, agitand usor cratita, pentru ca siropul sa cuprinda bine fructele si apoi se lasa 25—30 minute pana cand fructele si-au lasat zeama.

La unele fructe cum sunt : caisele, prunele, piersicile, este necesar sa fie tinute in apa de var sau bicarbonat inainte de a fi introduse in sirop, pentru a se intari.

Apa de var se obtine stingand intr-un vas curat 1/2 kg var in doi litri de apa rece. Dupa ce varul a fiert si apoi s-a stins, se lasa pana a doua zi pentru a se limpezi; cand se ridica deasupra apa limpede, aceasta se scoate usor cu ajutorul unui polonic, pentru a nu se tulbura.

Cand varul lipseste in gospodarie, se poate inlocui cu bicarbonat de sodiu. Intr-un vas cu 1—2 litri de apa se pune o lingurita de bicarbonat si se lasa sa se dizolve, dupa care se procedeaza ca si cu apa de var, ou deosebire ca fructele se tin mai putin (1—2 ore).

Pentru dulceata se aleg fructe frumoase, tari si proaspete, fara a fi trecute din copt. La un kilogram zahar se foloseste o farfurie adanca (plina cu varf) din fructele curatate de pielite si samburi. Dupa ce fructele si-au lasat toata zeama in sirop, se aseaza vasul, la inceput la un foc mic, apoi mai tare, caci dulceata trebuie sa fiarba repede pentru ca fructele sa-si pastreze culoarea.

In timpul fierberii, nu se amesteca cu lingura pentru a nu se zdrobi fructele, ci se agita numai cratita, din cand in cand, apucand-o de manere. Din momentul cand la suprafata dulcetii apar basicute mici, se mai lasa cateva clocote si se trage cratita pe marginea masinii, pentru a incerca din nou siropul pe o farfurioara.

Daca din lingurita cad pe farfurioara rece picaturi rotunde de sirop si nu se latesc, dulceata este gata. La fructele mai bogate in pectina (coacaze, agrise, gutui) siropul nu trebuie legat prea mult, deoarece se gelatineaza. Cand dulceata fierbe, se recomanda sa fie supravegheata, deoarece se umfla repede si da in foc.

De asemenea, se prinde usor pe fundul vasului, cand isi schimba gustul si culoarea. In timpul fierberii, se aduna spuma ce s-a format deasupra, avand grija sa nu se ia si din sirop.

La unele dulceturi se adauga vanilie care le da un gust placut, folosind 1/2 baton la 1 kg dulceata. Sunt insa si fructe foarte aromate (capsuni, fragi, zmeura, piersici) care se prepara fara vanilie. Cand dulceata este aproape gata, inainte de a o ridica de pe foc, se adauga zeama de la o jumatate de lamaie, sau sare de lamaie (un varf de cutit, dizolvata in putina apa calda).

La dulceturile care sunt foarte dulci cum sunt:
ciresele amare sau albe, prunele coapte etc, se poate adauga chiar zeama de la o lamaie intreaga pentru a evita zaharisirea dulcetii. Dupa oe s-a adaugat lamaia, se agita vasul pentru a imprastia zeama si dupa cateva clocote se ridica vasul de pe foc, cand se misca intre maini pentru ca toata spuma care a mai ramas sa se poata strange.

Cand dulceata este gata, se aseaza vasul pe masa si se acopera cu un servet foarte curat, udat in apa rece si bine stors si se lasa pana ce s-a racit complet si fructele s-au imbibat bine cu sirop. Dulceata calda nu se toarna niciodata in borcane, deoarece fructele se separa de sirop si se ridica deasupra.

Cand dulceata s-a racit, se aseaza in borcane si se leaga cu hartie pergament sau celofan. Dulceturile trebuie ferite de apa, caci fiind foarte concentrate, in contact cu o picatura de apa se zaharisesc.

Dulceturile se pastreaza ca si compoturile, in incaperi curate si bine aerisite. Este necesar ca inainte de a prepara orice fel de dulceata, sa se cerceteze indicatiile date mai sus, pentru a avea o reusita sigura.

---

Tag-uri: dulceturi, zahar, fructe

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 22 March '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---