Aspicul este asemanator cu zeama inchegata de la piftie, decat ca este mai concentrat, fara urma de grasime, transparent si are gust placut, fara usturoi.
Aspicul are doua roluri:
1) apara preparatul culinar care se glaseaza cu aspic lichid (rece) ca sa nu se inchida la culoare;
2) confera preparatului un aspect lucios care stimuleaza pofta de mancare, dandu-i si un gust placut.

Pregatirea aspicului.

Aspicul se poate obtine si fara gelatina. Pentru a obtine 1 L (kg) de aspic sunt necesare 2—3 kg de oase cu cartilagii (incheieturi, tendoane de la picioare si in general oase de la animale tinere, sau de pasare).

Aspicul se obtine usor din gelatina (foi sau granule) care se adauga in supa limpede si fara grasime, socotind la 1 L de supa concentrata (adica supa obt inuta prin fierberea oaselor gelatinoase) 30—40 g gelatina, iar la 1 L de supa slaba sau la 1 L de apa 60—70 g gelatina care se introduce in supa (lichidul) rece si se lasa la inmuiat 1 ora.

Apoi vasul cu supa in care s-a dizolvat gelatina se pune in alt vas cu apa fierbinte care se tine pe foc amestecand pana se dizolva gelatina complet.
Intre timp, se pune o lingurita cu lichid de aspic in frigider si daca se leaga bine se poate folosi.

Pentru glasat se foloseste aspic lichid aproape rece, iar pentru decor si garnisire se lasa aspicul sa se inchege bine. Pentnru a se obtine un aspic aromat, limpede (transparent) si cu o culoare aurie se face limpezirea lui in felul urmator:
intr-o cratita de 2—3 L se pun 2—3 albusuri, 2—3 linguri de apa, tot atata vin alb, 1 lingura de otet, cateva boabe de piper, eventual cateva fire de tarhon si cateva felii de ceapa, telina si morcovi toate taiate foarte subtire (se mai poate adauga si o lingura de carne de vaca slaba si data prin masina de tocat).

Se amesteca bine cu un tel si, peste aceasta compozitie, se toarna cate putin din aspicul lichid, se potriveste de sare si se pune la fiert din nou pe baia de apa pana se vor coagula albusurile si incepe se dea lichidul in fiert.

Se lasa la foc mic si se incearca punandu-se o lingurita de lichid la rece; daca este suficient de legat (intarit), atunci se strecoara prin panza de etamina sau prin tifon pus in doua.

Eventual, daca se observa urme de grasime, acestea se curata cu cateva servetele de hartie care se aseaza pe rand peste lichid si in acelasi moment se iau de pe lichid.

Pentru aroma placuta, la urma, cand lichidul de aspic s-a racit putin, se adauga o lingura de coniac sau de rom si se lasa sa se inchege bine.

---

Tag-uri: aspic, gelatina, foi

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 07 March '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---