Ingrediente

1,5 kg oase de vacă, 300 g carne slabă de vacă, 1 ţel in ă, 60 g ceapă, 1 morcov, 1-2 rădăcini de pătrunjel, câteva boabe de piper, 1-2 albuşuri, sare.

Mod de preparare

Se taie oasele şi se pun la opărit, după care se spală din nou şi se pun la fiert cu apă in cantitate dublă faţă de consommeul dorit: prin fierbere apa scade la jumătate. Se acoperă oala, lăsându-se loc pentru ieşirea aburului (nu trebuie acoperită ermetic ca să nu iasă supa tulbure).. intre timp se spumuieşte. Se fierbe 2-3 ore in clocote mici şi neintrerupte, după care se adaugă jumătate din legume şi sare.

Când s-au fiert şi legumele, se strecoară supa. Separat se taie in f elii subţiri restul de legume, se dă carnea macră şi fără grăsime prin maşina de tocat, se adaugă 1-2 albuşuri, boabe de piper şi 1/2 pahar de apă rece. Se amestecă totul bine şi se toarnă câte puţin din supa de oase, amestecându-se bine până ce se toarnă toată supa, după care se pune la fiert, continuandu-se amestecatul, foarte uşor, ca să nu se prindă tocătura de fundul oalei.

După ce supa a dat an fiert, imediat se pune oala pe foc foarte mic, lăsându-se să fiarbă incet 25-30 min. Prin fierbere, compoziţia se coagulează, adică albuşul şi carnea adună toate impurităţile din supă, dandu-i o nuanţă gălbuie limpede şi un gust plăcut aromat.

Această operaţie se numeşte limpezirea consommeului.
Se potriveşte de sare şi când se observă că s-a strans (coagulat) bine albuşul şi carnea tocată, iar supa s-a limpezit, se ia un prosop de etamină sau un tifon pus dublu, se umezeşte şi se strecoară supa prin el, cu multă atenţie, să nu se sfărame albuşurile şi carnea coagulată din supă, ceea ce ar face ca supa să nu mai fie perfect limpede.

Se continuă strecurarea incet, iar la urmă se strange şervetul ca să se scurgă bine toată supa, fără a se presa.Se obţine astfel un consomme limpede care se serveşte la ceşti, cu garnituri sau simplu, rece sau cald.

---

Tag-uri: consomme, oase, vaca

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 12 February '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---