Mod de prepapare

Ciupercile constituie o materie primă valoroasă pentru marea masă a consumatorilor în general şi a celor vegetarieni în special, ele formand pe drept cuvînt aşa numita carne vegetală. In ciuda unui procent ridicat de apă (80-90%), ele prezintă o sursă valoroasă de substanţe nutritive, în special proteină vegetală, glucoza, cantităţi mici de amidon şi glicogen, unele elemente ca potasiu, fosfor, fier, magneziu şi unele vitamine (B2, B, PP).

In afară de reala lor valoare nutritivă, ciupercile sunt apreciate şi datorită calităţii lor gustative şi posibilităţilor de a le utiliza într-o mulţime de preparate culinare. Ele se folosesc, de asemenea, la unele preparate culi nare, drept condiment.
Mai gustoase şi mai aromate sunt ciupercile tinere, tari şi proaspăt culese. Cele bătrane sau veştejite sunt fibroase, tari şi se digeră mai greu. Este neindicată consumarea preparatelor de ciuperci de către persoanele care suferă de gastrită, ulcere, enterocolite acute sau cronice. Unele ciuperci se curăţă de pieliţă, ca cele de seră, mîanătărcile şi răşcovii, iar altele este suficient să fie spălate de ţărană; cele veştejite sau cu viermi se aruncă.

După ce se curăţă şi se spală bine şi repede (ca să nu absoarbă apă multă) în mai multe ape reci, pălărioarele se pun cu lamelele în jos ca să se scurgă şi dacă nu se gătesc imediat se pun în apă rece acidulată cu oţet sau cu sare de lămaie, sau nu se curăţă decat în momentul în care se prepară. Ciupercile nu se păstrează decat o zi sau două şi la temperatură cuprinsă între 0 şi 2°C; la temperatură mai scăzută ele se înnegresc.

De menţionat este faptul că nu se culeg ciuperci de pe cîmp sau din pădure dacă nu se cunosc bine, identificandu-se cu precizie cele comestibile şi cele otrăvitoare, care pot da mari riscuri de intoxicare.

Simptomele intoxicaţiilor cu ciuperci sunt în funcţie de genul ciupercilor consumate, după cum urmează:

1) In cazul consumului de ciuperci din genul Amanita phalloides (Buretele viperei), Amanita verna (Buretele prirhăvăratic), Amanita virosa (Buretele tomnatic) şi Amanita citrina (Buretele de lămaie), intoxicaţia este provocată de acţiunea alcaloizilor falină, amanitină, faloidină şi se manifestă prin senzaţie de sete arzătoare, arsuri stomacale, rău nedefinit, răcirea extremităţilor, dilatarea pupilelor, paloarea feţei, contractări şi convulsii, hemoragii, vomă repetată, diaree violentă, simptomele apărand abia după 10-12 ore, sau chiar mai tîrziu, de la ingerarea ciupercilor, fapt ce permite pătrunderea toxinelor în sange şi îngreuiază salvarea.

2) In cazul consumului ciupercilor din genul Amanita pantherina (Buretele panterei sau Buretele pestriţ), intoxicaţia se manifestă prin senzaţie de sete intensă, greaţă, vomă repetată, colici violente, diaree continuă, secreţii salivare, sudorale şi nazale abundente, apariţia halucinaţiilor şi a stării de delir. Simptomele apar la circa 5 ore după consumul ciupercilor.

3) în cazul consumului de ciuperci de genul Amanita muscaca (Muscăriţă sau Pălăria şarpelui) şi Inocybe, intoxicaţia se manifestă cu simptome asemănătoare cazului precedent dar mai puţin violente şi grave, nefiind mortale. Ele apar la 1-3 ore după ingerare, durata intoxicaţiei putand fi de 2-3 zile.

4) Consumul ciupercilor din genul Panacolus provoacă intoxicaţii cu simptome caracteristice: stare de beţie, tremurături, uneori halucinaţii, stare de amnezie momentană. Acestea durează cateva zile, fără a lăsa însă urme de durată.

5) Consumul de ciuperci din genul Tricholoma tigrinum, provoacă intoxicaţii care apar la 2-3 ore după ingerare şi pot dura pană la 6 zile, acestea manifestandu-se prin rău general, greţuri, vomă, arsuri stomacale, senzaţie de sete, diaree.

6) Consumul multor specii de ciuperci otrăvitoare, dar şi de ciuperci comestibile ingerate după învechire, provoacă tulburări gastrointestinale cu simptome de rău general, greţuri, vomă, colici stomacale violente, diaree, frisoane etc.
Măsuri ce trebuie luate in cazul unei eventuale intoxicaţii cu ciuperci. Recomandări după Mitriţa Bahrim, cercetătoare-biolog (în lucrarea Ciupercile în industria alimentară şi în arta culinară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979).

Măsuri ce trebuie luate in cazul unei eventuale intoxicaţii cu ciuperci

In cazul intoxicaţiilor cu ciuperci, dacă primul ajutor este prompt şi bine condus, chiar cei intoxicaţi cu speciile cele mai periculoase pot fi salvaţi. De obicei, la orice intoxicaţii şi mai ales la intoxicaţiile cu ciuperci, bolnavul vomită de la sine, aşa că administrarea unui vomitiv, cateodată poate fi chiar dăunătoare, sensibilizand şi mai mult mucoasa stomacală.

In cazul intoxicaţiei cu unele ciuperci: Pălăria şarpelui-Muscariţă, Buretele pestriţ sau Buretele panterei, Buretele viperei, dacă lipseşte asistenţa unui medic, se dau bolnavului vomitive pentru golirea stomacului de toxine. Impreună cu vomitivele se dau cantităţi mari de apă, ceai şi lapte cald. Vomitarea mai poate fi provocată dandu-i-se bolnavului emetic (de la farmacie) 100-150 g într-un pahar cu apă, sau bolnavul trebuie să bea cu înghiţituri repetate apă rece sărată.

De asemenea, se recomandă cafea şi ceai, care au o acţiune stimulentă asupra organismului, combătand somnolenţa.
Nu i se va da bolnavului să consume băuturi alcoolice. La intoxicaţia muscariniană, tratamentul se rezumă la purgative şi calmante.
în cazul intoxicaţiei cu cele mai periculoase ciuperci (Buretele viperei, Buretele primăvăratic, Buretele tomnatic şi aşa-zisul Burete de lămaie), simptomele apărand tarziu, abia după 12 ore, stomacul în acest timp, în mod normal, nu mai conţine nimic, deoarece substanţele ingerate au trecut în intestin. De aceea, vomitările ce s-ar produce sunt dăunătoare, căci ele nu contribuie decat la iritarea stomacului, mărirea durerilor şi la obosirea bolnavului. în cazul intoxicaţiei cu aceste specii, denumită şi intoxicaţie de tip phalloidian, trebuie chemat imediat medicul, acesta făcandu-i bolnavului injecţii intravenoase cu un litru de ser fiziologic, pentru a dilua toxinele intrate în sange. Acestea se elimină apoi prin urină. Se fac frecţii cu alcool camforat sau oţet. De asemenea, se dă bolnavului să inspire oţet, eter sau amoniac şi se fac frecţii cu una din aceste substanţe. Calmantele recomandate sunt: bromură de potasiu sau de sodiu, iar depresiunea şi somnolenţa se vor trata cu cafea sau ceai şi apoi cu eter (4-5 picături la 100 ml apă). Niciodată nu se vor administra băuturi alcoolice.

Purgativele sunt indispensabile în cazul intoxicaţiei cu ciuperci, căci o parte din toxine se găsesc în intestine. Vor fi preferate purgativele saline ce produc o diluare a lichidului din intestin şi uşurează eliminarea înceată a toxinei.
Pentru bolnavul adult, doza de purgative saline este de 40-50 g sulfat de sodiu sau sulfat de magneziu, dizolvat în 250 ml de apă. După o oră se dă bolnavului un ceai diuretic în cantitate de cel puţin 1/2 l (acest ceai este format dintr-o fiertură de limba mielului sau de pir). Pentru a mări acţiunea diuretică a decoctului, se adaugă, la cantitatea de 1/2 I, 2 g acefat de amoniu sau chiar bicarbonat de sodiu, cozi de cireşe şi mătase de porumb.

Dacă bolnavul are dureri mari de stomac, se dă ca purgativ (pentru adult) 30 ml ulei de ricin, apoi se vor face, de către medicul chemat, spălaturi stomacale uleioase, la care se vor adăuga 20 picături de tinctură de opiu, iar pe abdomen se vor pune comprese cu acest lichid calmant. Pentru eliminarea rapidă a toxinei din organism, bolnavul trebuie să urineze mult şi des; pentru aceasta, pe langă ceaiurile diuretice amintite, i se mai dă să bea şi o cantitate mare de lapte.

Toate aceste îngrijiri, în afară de spălaturile stomacale sau injecţii, pot fi făcute de cei din familie, pană la sosirea medicului. Vor fi aplicate imediat şi cu perseverenţă toate mijloacele posibile, pentru eliminarea toxinelor din corp.

---

Tag-uri: ciuperci

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 13 February '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---