Produsele pentru pregatirea tobei se compun din partile porcului care sunt bogate in continut gelatinos si alte componente pentru gust. Partile gelatinoase sunt: soriciul, urechile, picioarele si carnea cu os de la capatana.

Soriciul, picioarele si capatana se parlesc, se rad bine, se spala cu apa calduta si se pun intr-o oala pe foc viu, ca sa dea repede intr-un clocot, dupt care se scurge si se spala atat continutul cat si oala.

Se pune apoi totul din nou la fiert cu apa potrivita si cu putina sare si dupa ce a dat in fiert, se indeparteaza spuma si se micsoreaza focul. Se adauga cateva boabe de piper, 1—2 foi de dafin si se fierbe incet pana se inmoaie soriciul si zeama devine putin cleioasa.

Carnea de la capatana se fierbe pana se desprinde de pe oase, iar soriciul, urechile si picioarele se fierb pana se inmoaie bine soriciul. Zeama se strecoara si se tine, pana la folosire, la temperatura camerei, ca sa nu se inchege.

Separat se pun la fiert impreuna ficatul, limba, inima, rinichii, carnea si slanina. Acestea se scot pe rand, dupa cum fiecare din ele este gata. Slanina trebuie fiarta numai pe jumatate, apoi se scot ficatul si limba. Limba se curata calda de pielita.

Pregatirea compozitiei (umpluturii):
Componentele de carne fiarta se taie in fasii subtiri sau in cubulete cu latura de 3—4 cm, dupa care se amesteca si se adauga condimente, dupa gust: sare, piper pisat,ienibahar pisat, usturoi pisat, coriandru sau floare de nucsoara precum si zeama concentrata de la fiertul carnii si al soriciului.

Compozitia se introduce in burduf, acesta se coase la deschizatura si se poate lega din loc in loc cu o sfoara alba si curata. Se inteapa in cateva locuri cu un ac gros si se fierbe in zeama in care a fiert carnea. (Intepaturi cu acul se mai fac din cand in cand in timpul fierberii). Se fierbe toba timp de 1 si 1/2 — 2 ore, fara clocot.

Pentru eliminarea aerului toba se mai inteapa cu un ac si dupa ce a fost scoasa de la fiert, dupa care se pune la racit, presata antre doua scanduri.
Pregatirea stomacului pentru umplrea tobei trebuie sa fie prima operatie.

Acesta se goleste de continut, se spala, se intoarce pe dos si se spala din nou. Se rad apoi pielitele interioare, se spala stomacul din nou dupa care se freaca cu ceapa taiata marunt si cu sare.

La urma se adauga otet si se lasa timp de 20—30 min, apoi se clateste in apa calduta si dupa aceea in mai multe ape reci si se lasa tot in apa rece pana la intrebuintare.

---

Tag-uri: toba, carne, slanina

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 04 March '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---