Ingrediente

1 pasăre de 1,5 kg sau un pui de curcan, 400 g carne de porc sau de viţel, 200 g slănină, 30 ml coniac, 2 ouă, 100 g şuncă, 2-3 castraveciori, 1 foaie de dafin, sare, piper, nucşoară.

Mod de preparare

Se curăţă pasărea de pene şi de fulgi şi se trece prin flacără ca sa ardă restul de fulgi, fără să se atingă pielea. Se curăţă bine de ciumpi fără a se opări, se spală intreagă şi se şterge pielea cu un prosop uscat (şervet).

Se taie cu un cuţit de-a lungul şirei spinării, de la gat la coadă, in aşa fel ca să se poată jupui toată pielea, cu un strat cat mai subţire de carne. Se taie şi aripile cat mai sus, picioarele de la genunchi şi capul cu jumătate din gat.

După ce pasărea a fost jupuită, se sc ot intestinele şi se curăţă toată carnea de pe oase, in aşa fel ca pieptul să rămană intreg.

Carnea scoasă de pe oase se completează cu carne de la o altă pasăre sau cu carne de porc sau de viţel (din pulpă) care se spală in apă caldă ca să se albească şi apoi se şterge cu un şervet uscat.

Se taie carnea in bucăţi, se adaugă o parte din siănină şi se trece totul de 2—3 ori prin maşina de tocat (a doua oară se trece prin maşina de tocat cu sită mai deasă).

Se frămantă totul bine, adăugand coniacul, nucşoara, sare, piper şi ouă. Se udă un şervet, se stoarce bine şi pe el se intinde pielea jupuită de la pasăre, cu partea exterioară pe şervet.

Peste pielea intinsă se pune jumătate din compoziţia pregătită inainte, iar peste aceasta, la mijloc, se aşază cele două părţi de piept tăiate in două, felii de slănină (afumată sau opărită), castraveciori, ficatul păsării şi şunca fiartă, toate tăiate in bucăţele lungi de grosimea degetului.

Toate se aranjează la mijloc şi de-a lungul pielii, pentru ca atunci cand galantina se taie felii acestea să aibă un aspect frumos. Se acoperă apoi cu restul de compoziţie şi se strange pielea cu ajutorul şervetului. Se coase apoi pielea de-a lungul tăieturii, la gat, aripi şi picioare.

Se strange bine şervetul avand grijă ca pielea păsării să fie cu pieptul in sus. Se leagă cu o sfoară in cateva locuri peste şervet şi se pune la fiert intr-un vas lung de mărimea galantinei.

Acesta se umple cu apă atat cat să acopere galantina, se adaugă cateva felii de ceapă, ţelină, rădăcină de pătrunjel, foaia de dafin, cateva boabe de piper, sare şi toate oasele rămase de la pasăre.

După ce a dat in fiert se spumuieşte şi se acoperă vasul cu un capac. Se lasă să fiarbă lent 1 1/2 oră. Cand şervetul se umflă ca o băşică şi apoi incepe să se dezumfle, galantina este gata.

Atunci se ia vasul de pe maşina de gătit şi se lasă descoperit să se răcească puţin, apoi se taie sforile şi se despachetează galantina, iar şervetul se spală, se stoarce bine şi cu el se infăşoară din nou galantina, se leagă cu sfoară şi se pune la rece sub presă.

A doua zi se scoate galantina din şervet şi se ţine la rece pană la servire, sau se taie in felii, se aranjează pe platou şi se glasează cu aspic.
Aspicul se prepară din zeama in care a fiert galantina, după cum urmează.

Zeama de la fierberea galantinei, in care s-au fiert şi capul, picioarele şi toate oasele rămase de la pasăre, se strecoară, se degresează, se toarnă intr-o formă sau intr-un vas şi se ţine la rece pană se incheagă.

Dacă zeama nu se intăreşte suficient, trebuie să se adauge 30—40 g gelatină la 1 litru de zeamă, procedand apoi la fel ca la aspic.

Aspicul se foloseşte pentru glasat sau după ce s-a intărit bine se taie in cubuleţe şi se garniseşte cu el galantina.

---

Tag-uri: alantina, pasare, pui

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 20 February '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---