Murarea legumelor este cea mai veche metoda de conservare a acestora. Pot fi murate tot felul de legume (castraveti, varza, gogonele, sfecla etc.) puse separat, asortate intre ele sau cu zarzavaturi (morcov, telina, patrunjel etc). Se pot mura, de asemenea, pepeni, mere, ciuperci etc.

Murarea se face prin acidificare naturala (fermentarea lactica) sau prin acidificare cu otet.
Pentru murare legumele se pun in borcane, in butoaie din lemn, sau in vase din material plastic. Borcanele trebuiesc bine spalate, iar butoaiele mai intai oparite, controlate sa nu curga, apoi uscate, dupa care se parafineaza si se ung cu usturoi in interior.

Pe fundul borcanului sau al butoiului se pun marar uscat si cateva bucati groase de hrean taiate in lung sau frunze de hrean, toate spalate in prealab il cu apa rece. Se mai pot adauga ardei iuti, boabe de piper, frunze , de telina, foi de dafin si seminte de mustar.

Pentru 10 kg muraturi sunt necesare, in general, urmatoarele componente:
— legume asortate .................. 10 kg
— sare ........................ 500—600 g
— usturoi ...................... 60—100 g componente cu rol
— telina sau hrean ............. 100 g de conservare
— marar uscat (cu samanta) 60 g
— foi de dafin
— frunze de visin
— frunze de stejar
— cimbru
— ardei iuti componente ce se adauga dupa gust
— ardei capia
— piper boabe
— ienibahar
— apa, circa 4 l, in care se dizolva sarea prin fierbere.

Practic saramura se prepara din 10 l de apa cu 500 g sare grunjoasa, bine dizolvata si data in fiert cateva minute, apoi racita pana la 30—40°C. Se umple apoi borcanul sau butoiul cu saramura ca sa acopere legumele si se lasa descoperit, pentru ca in timpul fermentarii sa se preschimbe aerul.

Dupa 2—3 zile se vantura si la nevoie se mai adauga saramura. Durata murarii este de 4—8 saptamani, la temperatura de 25—30°C, aceasta putandu-se face fie afara, la soare, fie in bucatarie.

Dupa ce se constata ca legumele s-au murat, borcanul sau butoiul se astupa. Borcanele se tin in camara bine uscata, iar butoaiele in pivnita racoroasa si bine aerisita.

Daca butoaiele nu au capac, se pun scandurele bine spalate, asezate in crucis deasupra legumelor, care au fost acoperite cu crengute de frunze de visin, marar si stejar, iar peste scandurele se pune o panza curata si peste aceasta o greutate; de regula un bolovan bine spalat.

Intre timp, deasupra legumelor se formeaza mucegai, care periodic trebuie indepartat prin spalarea capacului (scandurelelor), panzei, bolovanului si stergerea butoiului pe marginile interioare. La fel se procedeaza si cu borcanele.
In caz ca incaperea in care se tin muraturile este mai racoroasa, atunci saramura se prepara mai slaba, adaugandu-se 250—350 g sare la 10 l de apa.

---

Tag-uri: legume, zarzavaturi, murare

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 17 March '09

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---