Carnea congelată se poate spăla în apă rece numai cand este încă îngheţată. După decongelare carnea nu se mai spală, deoarece pierde din sărurile minerale şi rămane fără nici un gust.
Decongelarea cărnii se face lent, cu cateva ore înainte de pregătire. Pentru decongelare, carnea se ţine la o temperatură de 20- 25° C; niciodată nu se ţine în apă caldă sau la o temperatură mai mare. Prin decongelare forţată carnea rămane fără gust.

Carnea crudă, fiartă sau friptă, se taie de-a curmezişul fibrelor. In felul acesta din carne nu se scurg sucurile, iar cand se consumă se mestecă şi se digeră mai uşor.
Pieliţele şi venele de pe carne se scot, căci altfel în timpul fierberii sau al frigerii acestea s-ar strange, iar carnea şi-ar pjerde aspectul plăcut.

Sărarea cărnii se face numai în momentul în care se prepară, deoarece sarea extrage sucurile din ea. Carnea tocată, la care s-a adăugat sare şi se ţine cateva ore în stare crudă, se înroşeşte şi pierde din gust.
Carnea se frige în grăsime încinsă, sau pe grătar încins. După ce s-a rumenit pe o parte, se întoarce pe partea cealaltă şi la urmă, cand este gata, se sărează.

Cuptorul pentru friptură trebuie să fie bine încins ca să se rumenească carnea repede şi să se strangă porii, altfel se scurge sucul din carne şi friptura devine tare şi fadă.
Pentru ca friptura să aibă gust şi aromă plăcută, în timpul frigerii se adaugă legume tăiate în felii şi mirodenii.
In timpul frigerii, carnea se unge din cand în cand cu sucul format în tavă şi se întoarce fără să fie înţepată, ca să nu se scurgă sucul din friptură.
Friptura sau orice fel de carne devine mai fragedă dacă se înăbuşă într-un vas cu capac închis ermetic.

Garniturile se situează pe locul doi după carne; cu ajutorul lor şi al sosurilor se pot schimba atat felul de mancare cat şi proprietăţile gustative, ceea ce ne fereşte de monotonia aceluiaşi fel de mancare.

Impănarea cărnii de animale domestice ca şi de vanat se face cu şuviţe de slănină şi cu usturoi şi are drept scop ca friptura să iasă fragedă, aromată şi gustoasă.
In loc de împănare, ca să nu se scurgă sucul din carne în timpul frigerii, carnea se presară cu usturoi tocat şi apoi se înveleşte cu felii de slănină, tăiate cat mai subţire, după care se leagă cu aţă.
Carnea care a fost ţinută în saramură (baiţ) nu se mai sărează în timpul preparării, adăugandu-se numai la urmă sare după gust.

Antricotul de vacă sau vrăbioara trebuie să fie fripte repede, pe foc rute. Cand friptura este gata trebuie să fie roză în interior şi incomplet pătrunsă. Se serveşte imediat, altfel pierde din savoare. (Poate să rămană puţin în sange la mijloc).
Muşchiul de vacă fript la grătar, bine încins, se frige 8- 12 min şi trebuie să rămană la mijloc în sange.
Mancarea rămasă se păstrează bine, dacă se răceşte şi apoi se scoate din vasul în care s-a fiert, se pune într-un alt vas mai mic, se acoperă şi se ţine în frigider sau într-un loc răcoros.

---

Tag-uri: carne, garnitura, friptura, decongelare

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 28 November '08

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---