Sotarea (rumenirea uşoară a legumelor cu puţină grăsime) se aplică ciupercilor, dovleceilor, cartofilor, vinetelor etc. crude sau fierte şi se face într-o cratiţă din fontă sau într-o tigaie cu pereţi înalţi, în care se pune grăsime cat să acopere fundul vasului; se încălzeşte grăsimea, se adaugă legumele în strat cat mai subţire şi se rumenesc pe ambele feţe.
Legumele crude se pot sota în unt sau în ulei timp de 10- 30 min, iar cele fierte se sotează în unt, timp de 5- 10 min.
Prăjirea este o rumenire a legumelor într-un vas sau într-o tigaie în care grăsimea abundă. Durata prăjirii depinde de: felul legumelor, gradul lor de uscare, grosimea feliilor etc.

Fierberea cărnii depinde de felul în care dorim să o preparăm. Astfel, pentru obţiner ea unui rasol gustos, carnea se introduce în apă clocotită, în felul acesta se împiedică trecerea în apă a substanţelor solubile din carne, dar supa va fi mai puţin gustoasă.

Supa va fi de calitate bună şi gustoasă, dacă se pune carnea la fiert odată cu apa, favorizandu-se astfel trecerea substanţelor solubile din carne în apă.
Pentru a obţine în acelaşi timp şi un rasol bun şi o supă bună, se pun mai întai la fiert oase cu măduvă, iar după ce acestea au fiert 1,5- 2 ore se adaugă carnea şi se continuă fierberea la foc potrivit pană ce carnea este fiartă. Fierberea în suc propriu (înăbuşit) a cărnii se face atunci cand se prepară mancăruri de carne cu sos sau mancăruri de regim. Ca să nu se ardă carnea, se adaugă puţină apă cu ulei, fierberea facindu-se la foc potrivit sau în cuptor.

Frigerea cărnii se poate face pe grătar, la frigare, la proţap. Pentru grătar, carnea se taie în felii de 1- 3 cm grosime, se unge cu ulei şi se pune pe grătarul încins, timpul de frigere depinzand de grosimea feliilor. Sărarea şi eventual piperarea se fac după gust, la urmă, cand friptura (grătarul) este gata.

La proţap, carnea se rumeneşte treptat pe toate părţile, prin rotirea acestuia în dreptul sursei de căldură. Durata frigerii variază în funcţie de: mărimea bucăţilor de carne, felul cărnii, mărimea sursei de căldură, preferinţă etc.
Carnea de vacă poate fi consumată fie friptă potrivit, fie bine friptă, iar cea de viţel, porc, miel, trebuie în mod normal bine friptă.

Sotarea cărnii se face prin frigerea rapidă a acesteia în tigaie cu grăsime înfierbantată, la foc tare, descoperită. Prăjindu-se circa 5 min pe fiecare parte, carnea trebuie să se rumenească fără să se întărească.
Prăjirea, spre deosebire de sotare, se face în grăsime abundentă, carnea introducandu-se în tigaie numai cand grăsimea este încinsă. Dacă grăsimea nu este încinsă, carnea se îmbibă cu ea fără să se prăjească.

Brezarea constă în sotarea cărnii urmată apoi de fierbere prelungită într-o cantitate redusă de lichid, în vas acoperit.
Pentru păstrare, carnea se împarte în bucăţi potrivite, pentru ca atunci cand este nevoie pentru gătit să se scoată din frigider numai bucata sau bucăţile care se folosesc în ziua respectivă.

---

Tag-uri: gratar, carne, sotare, supa

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 28 November '08

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---