La orice supă de legume sau de carne, pe langă produsele de bază, se mai poate pune la fiert o legătură (buchet) de zarzavat compusă din: crenguţe de pătrunjel verde, frunze de ţelină, de ceapă verde, cotor de varză şi chiar legume rădăcinoase tăiate în lungime, toate legate la un loc cu aţă albă şi puse la fiert aproape de sfarşit. Inainte de a fi servită la masă sau înainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate.
Supa, crema sau ciorba se dreg cu gălbenuş şi cu smantană numai după ce vasul s-a luat de pe foc şi a fost lăsat 10- 15 min să se mai răcească puţin.

Pentru sosuri, în cazul în care se pregătesc cu făină, făina trebuie mai întai căl ită (bine uscată) într-o tigaie cu fundul gros (ca să nu se ardă), fără nici un pic de grăsime, după care se dizolvă în puţină supă, lapte sau apă călduţă şi se toarnă în mancare spre sfarşit.

Albuşurile de ouă se bat mai bine dacă sunt reci.
Frişca nu se spumează bine dacă nu a fost ţinută 2- 3 ore la gheaţă sau în frigider.

Preparatele din legume vor fi mai gustoase şi mai săţioase dacă la urmă, cand se servesc la masă, li se adaugă unt proaspăt, smantană, branză rasă sau ouă.

Peştele ca să fie mai gustos şi să nu se sfărame la preparare se unge cu zeamă de lămaie sau cu puţină sare de lămaie dizolvată în apă, apoi se sărează şi se lasă timp de 20- 30 min, după care se prepară fiert, prăjit sau la grătar.

Salata, spanacul, pătrunjelul verde etc. pot fi împrospătate prin ţinere, timp de 5-10 min, în apă rece sau sub jet de apă rece.
Legumele proaspete, în special cele verzi, ca să-şi păstreze culoarea se pun la fiert la foc iute, în apă multă clocotită cu puţină sare, în vas descoperit.
Legumele uscate se pun la fiert în apă rece fără sare, aceasta adăugandu-se la urmă, după gust în timpul fierberii vasul trebuie să fie acoperit.

Fasolea uscată, chiar dacă a fost ţinută în prealabil în apă la înmuiat, după ce a dat în primul clocot se scurge apa şi se pune din nou la fiert cu apă caldă.

Fierberea înăbuşită a legumelor crude sau a celor fierte parţial se face în sucul propriu lăsat de acestea cu adaos de grăsime, la foc mic sau în cuptorul reglat la minimum, timp de 10- 45 min, sărarea făcandu-se la început. Prin înăbuşire se păstrează mai bine substanţele nutritive, în acelaşi timp mancărurile devenind mai gustoase.

---

Tag-uri: fasole, peste, legume, sosuri

---

Categorie: Gastronomie  - ( Gastronomie - Archiva)

Data Adaugarii: 28 November '08

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---