Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igienă (sanitare) a alimentelor, cu regulile privitoare la controlul lor sanitar şi cu regulile de igienă privitoare la personalul ce asigură alimentaţia în colectivităţi.

Normele de igienă a alimentelor se referă la anumite calităţi organoleptice, bacteriologice, biologice (lipsa ouălor de helminţi etc.) şi chimice care reflectă starea sanitară a alimentelor şi pe care acestea trebuie să le întrunească în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. în general, toate alimentele trebuie să aibă aspect, miros şi gust plăcut, să fie lipsite de bacterii patogene, să nu fie infectate cu helminţi, să nu prezinte semne de alterare p rin putrefacţie, fermentaţie sau prin pătrunderea accidentală a unor toxine şi să nu aibă valoarea nutritivă scăzută sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectării regulelor de păstrare a acestora sau datorită falsificărilor.

Regulile de igienă a alimentelor se referă la păstrarea valorii lor nutritive, la prevenirea pătrunderii şi înmulţirii agenţilor patogeni în alimente, la distrugerea acestora şi la prevenirea alterării alimentelor prin putrefacţie, fermentaţie şi prin pătrunderea unor substanţe toxice.

Toate regulile de protejare a calităţilor igienice a alimentelor şi controlul lor sanitar se aplică la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea şi servirea acestora.

Reguli privitoare la păstrarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii în care se păstrează unele alimente sau desărarea unora prin curent de apă sau prin schimburi numeroase de apă, deoarece pe această cale se produce o pierdere de aminoacizi şi de săruri nutritive. Grăsimile nu trebuie păstrate în contact cu aerul şi nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul să nu sufere totodată pierderi de vitamină A Pentru a preveni sărăcirea laptelui şi a produselor lactate în vitamină B2, trebuie evitată expunerea acestora la lumină, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din această cauză trebuie evitate sticlele albe la păstrarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (în special, vitamina C) şi săruri minerale din legume, se recomandă ca legumele să nu fie curăţate şi păstrate în apă cu mult timp înainte de fierbere, cartofii trebuie fierţi în coajă sau cel puţin întregi, legumele să fie introduse la fiert direct în apa clocotită şi în vase acoperite (fierberea în aburi), să nu se prelungească peste timpul necesar durata fierberii şi să se folosească în mancăruri pe cat posibil şi apa de fierbere bogată în săruri minerale şi vitamine.

Reguli pentru prevenirea pătrunderii şi înmulţirii şi pentru distrugerea agenţilor patogeni în alimente. Recoltarea alimentelor trebuie făcută în condiţii de igienă care să asigure prevenirea infectării acestora cu microbi şi helminţi. în acest sens, sacrificarea animalelor şi folosirea cărnii să se facă numai cu avizul medicului veterinar în legătură cu starea lor de sănătate, iar tăierile să aibă loc numai în abatoare igienice. Trebuie să se evite murdărirea cărnii cu pămant, cu băligar sau cu conţinutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfecţiilor produse de salmonele şi a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru acelaşi considerent este necesară curăţirea şi prelucrarea corectă a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor.

Grajdurile trebuie întreţinute curat, ugerul vacilor şi mainile mulgătorului să fie spălate înainte de muls, iar laptele să fie ferit de murdărire, în special cu băligar.

Legumele şi fructele trebuie ferite de murdărire cu pămant, cu băligar sau cu fecale în timpul recoltării.

Ustensilele, vasele şi ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor să fie întreţinute curat.

Transportul alimentelor să se facă în condiţii care să evite infectarea lor cu germeni patogeni şi înmulţirea acestora datorită căldurii şi unei durate prelungite a transportului. Carnea se transportă pentru colectivităţi de la măcelării sau de la abator în lăzi tăbluite, cu capac. Aparte trebuie aduse legumele. Laptele se transportă numai în sticle sau în bidoane metalice de aluminiu sau de fier, cu capac ermetic, iar painea se transportă în lădiţe.

Depozitarea alimentelor trebuie făcută în lădiţe, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine, produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul muştelor şi al rozătoarelor (desmuştizare şi deratizare), iar cele uşor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie păstrate în frigidere sau răcitoare ferite de contactul direct cu gheaţa naturală '.

Prelucrarea alimentelor trebuie făcută în condiţii care să evite infectarea lor cu germeni patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar găsi în alimente. Trebuie evitat contactul între alimente în care germenii au fost distruşi prin prelucrare termică, cu alimentele încă neprelucrate termic, de pildă contactul cărnii fierte cu cea crudă prin folosirea unui aceluiaşi fund. în timpul prelucrării, alimentele trebuie ferite de accesul muştelor şi de posibilitatea infectării cu germeni provenind de pe mainile nespălate sau din plăgile mainilor persoanelor care gătesc. Persoanele care au plăgi (răni) pe maini şi purtătorii de germeni nu trebuie să gătească şi trebuie înlăturate atât de la recoltarea, transportul, depozitarea cat şi de la servirea alimentelor.

Cea mai bună metodă de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termică, în special fierberea. Pentru a fi eficientă, prelucrarea termică trebuie să fie corectă, adică să dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar căldura să pătrundă în toată profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct în alimentaţie sau la obţinerea produselor lactate numai după pasteurizare (profilaxia toxiinfecţiilor alimentare, a bolilor contagioase cu poartă de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificată de medicul veterinar, inclusiv cea care provine din tăieri de necesitate poate fi consumată numai „condiţionat", adică după o prelucrare termică prelungită şi corectă. Icrele de ştiucă, dacă sunt consumate neprelucrate termic, trebuie tratate cu lămaie sau cu oţet din abundenţă şi bine frecate pentru distrugerea cisticercilor de botriocefal pe care eventual le conţin.

Ouăle de raţă, fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai după o fierbere prealabilă de cel puţin 10 min şi nu trebuie folosite la prepararea cremelor şi a maionezelor. Legumele şi fructele stropite cu apă poluată sau cultivate pe un teren îngrăşat cu fecale nu trebuie consumate decât după fierbere. Celelalte legume şi fructe pot fi consumate numai după spălare.

Servirea alimentelor trebuie să se facă, în special, în colectivităţi imediat după ce s-a terminat gătitul lor. Este cu totul contraindicată păstrarea mancării în stare caldă, fapt ce favorizează înmulţirea, în special, a bacteriilor producătoare de toxiinfecţii alimentare, care au scăpat prelucrării termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. în acest sens este indicat să se gătească în mod separat pentru fiecare masă, evitand astfel păstrarea mancării de la pranz pentru masa de seară sau pentru a doua zi.

Prevenirea alterării alimentelor prin putrefacţie sau fermentaţie se face prin păstrarea lor la o temperatură scăzută, sărarea peştelui etc. Alterarea alimentelor prin pătrunderea unor substanţe toxice se previne prin cositorirea văsăriei de cupru, evitarea căldărilor de tablă zincată la păstrarea mancărilor acre, şi prin ferirea alimentelor de insecticide şi de otravă pentru şoareci.

Intoxicaţiile alimentare (boli datorite ingestiei unor alimente care conţin accidental substanţe toxice nemicrobiene) se previn prin controlul alimentelor, prin înlăturarea alimentelor alterate sau suspecte, prin evitarea consumului de ciuperci toxice, a painii din secară parazitată cu Claviceps pur pur ea şi a celei făcute din cereale cu neghină, prin spălarea înainte de consum a strugurilor stropiţi cu piatră vanătă (sulfat de cupru) şi prin evitarea consumului icrelor de mreană (care sunt toxice, în special, în perioada depunerii: mai—iunie).

Controlul alimentelor trebuie făcut la achiziţie, la aducerea în magazie, la prelucrare şi înainte de servire sub aspectul proprietăţilor organoleptice, executandu-se după caz şi unele examene de laborator (bacteriologice, helmintologice şi chimice). Examenul organoleptic (gust, miros, aspect etc.) are valoare redusă, dand îndeosebi unele indicaţii privitoare la alterarea alimentelor, care necesită însă confirmarea prin examen chimic. Alimentele alterate trebuie înlăturate din consum. Examenul organoleptic este insuficient pentru identificarea alimentelor infectate cu microbi patogeni şi cu helminţi, deoarece aceştia modifică în măsură foarte mică proprietăţile organoleptice ale alimentelor. Nici examenul chimic nu poate furniza date certe privitoare la infecţia alimentelor, ci numai examenul lor bacteriologic a cărui executare solicită însă un timp mai îndelungat, astfel că nu poate fi practic folosit în toate cazurile. (De pildă nu putem aştepta servirea mesei până la venirea rezultatului analizei bacteriologice a mâncării gătite).

Drept consecinţă, controlul sanitar nu se rezumă numai la alimente ci se extinde şi asupra respectării tuturor regulilor de igienă amintite a căror aplicare strictă contribuie la asigurarea calităţilor igienice ale alimentelor, în acest sens este necesar şi controlul veterinar asupra stării de sănătate a animalelor care urmează să fie sacrificate şi apoi a cărnii, însoţit de trichinoscopie şi de cercetarea prezenţei cisticercilor. Carnea trichinizată şi cea infestată cu cisticerci trebuie înlăturată din consum. Trebuie, de asemenea, înlăturate din consum cutiile de conserve a căror capace bombează, pentru prevenirea botulismului.

Personalul care manipulează alimente trebuie angajat numai cu aviz medical, în urma examenelor medicale şi a analizelor indicate. Aceşti salariaţi sunt obligaţi să efectueze în continuare examenele medicale periodice, să poarte tot timpul lucrului echipamentul de protecţie curat, pe care să-1 dezbrace la folosirea closetului, să menţină curăţenia încăperilor în care lucrează, a ustensilelor de gătit, a vaselor etc.

sursa imaginii .freedigitalphotos.net

---

Tag-uri: spalare, curatare, masa

---

Categorie: Sanatate  - ( Sanatate - Archiva)

Data Adaugarii: 28 October '08

---

Adaugati un link spre aceasta pagina pe blog-ul, site-ul sau forum-ul Dvs. :

---